Sa majestat l’Albargina (*)

L’estiu representa com cap altra estació de l’any la plenitud de la vida, el goig de sentir-se viu. Està fet de sensacions i per això és sensacional. “A l’estiu tot lo món viu”, “Estiu festiu”, i així, un cabaç de frases i tòpics ens recorden que en la tercera estació de l’any manen els sentits, la carnalitat i l’hedonisme. El pecat, en definitiva.

La memòria dels meus estius dels anys d’infantesa (que com les bequerianes oronetes, mai més tornaran), va inevitablement lligada a les vacances escolars i a un xaletet adossat que cap a finals dels 50 els meus pares havien comprat a la carretera del Port (encara hi és!). La memòria d’aquells “veranos azules” meus és essencialment sensorial, especialment olfactiva i visual, sense “Chanquetes” ni més ni millor guia espiritual que els meus amiguets. Estius fets de la mirada d’una madrilenya de quinze anys, del contacte de la pell amb l’arena i la mar, o amb el tarquim dels sequiols, de la pudor a sardina podrida del Port, o a mescla de gasoil i pixum fermentat i cremat pel sol, del crec-crec de la grava dels cines d’estiu en ser xafada, etc., etc. Ah! i dels soparets!

L’estacionalitat dels productes naturals condiciona els costums gastronòmics. La proximitat a ma casa de la llotja del peix del Port feia que ma mare en comprara sovint a la subhasta, de manera que els fruits de la mar eren part important de la cistella del mercat de la família Roselló Gimeno. Habitualment la mare preparava simplement el peix ben fregit, acompanyat de quereguilles, pebreretes, etc. Jo em xuplava els dits (ai, aquells temps quan no sabiem de la dieta mediterrània ni de l’existència de la bàscula; aquelles hipercalòrico-colesteròliques mullades de pa amb el suquet roig que deixen els molls fregits…) Però oblidem-nos del regne animal, perquè hui toca parlar de sa majestad l’albargina. Alguns no podrien imaginar-se l’estiu sense platja ni melons. Jo no me’l puc imaginar sense albargines.

L’albargina pertany a les Solanàcies, una família botànica que ha fet aportacions essencials a la gastronomia: tomates, quereguilles, pebreres, tabac (imprescindible després d’una bona taula), etc. No vull avorrir-vos amb erudites referències sobre la història, botànica, horticultura, o les mil i una receptes culinàries basades en les albargines, ben fàcils de trobar. Simplement tractaré de dissertar sobre alguns dels menjars “de pobres” que habitualment no mereixen ni un minut televisiu als programes especialitzats, probablement per tractar-se de receptes molt elementals.

Ahí va el primer: OUS ESTRELLATS AMB LLONGANISSES, ACOMPANYATS D’ALBARGINES FREGIDES. Francament: només en imaginar-me un dinar o un sopar amb este menú m’emocione, baveje com Homer Simpson. Ben poquetes coses en la vida com ara este invent gastronòmic tan simple, donen tan de sentit a l’existència. En realitat, les albargines arrebossadetes ens apropen al significat de la divinitat. Mullar el rovell d’un ou estrellat amb un trocet d’albargina punxada en el tenidor i fotre-te-la a continuació, és com la música de Mozart! Morir-se … seria no poder fer-ho més!

Imagine que a les vostres cases també n’hi ha costum, però per si de cas, recordem que tenen una fàcil elaboració. Filetejeu l’albargina després de pelar-la, i arrebosseu les tallades (que no siguen molt primes) en una pasta feta de farina, sal i aigua; tot seguit fregiu-les lentament amb oli d’oliva, fins que la pasta començe a rostir-se: et voilà! Heus ací uns bunyolets d’albargina ben apetitosos, que encara que habitualment són concebuts com acompanyament del segon plat, ràpidament esdevenen protagonistes indiscutibles de la taula, objectes prioritaris del recel dels comensals!

Hi ha qui té prejudicis, però el paladar mana, i allò ben cert és que eixa mescla de la pasta caramelitzada i cruixidora de la farina, amb el gustet de l’oli d’oliva, més eixe puntet amarg de la carn de l’albargina, és una fita de la civilització comparable a la conquesta del cim de l’Everest! Algun d’eixos esnobs que no li donen importància, crec que sí que ho farien en vore-ho escrit amb un nom ben llarg en francés, en una carta de restaurant car a 60 euros la talladeta d’aubergine. Segur que els pareixeria una exquisitesa d’haute cuisine, o una genial ocurrència d’El Bulli.

Acabaré amb una confessió: Em fa boig menjar-me en entrepà les llesquetes d’albargina sobrants del dinar (quan ja han perdut la rigidesa i estan molles), a poder ser amb alguna llonganissa també dins del pa.

Finalment, en prova del meu fervor, he deixat volar l’ànima de poeta, escrivint estos fondos versos, per suposat originals:

ALBARGINA, ALBARGINA,       
DE CARN BLANCA I DE PELL FINA
QUE ARREBOSSADA EN FARINA
EL MAL DE CAP  T’ELIMINA
COM SI FÓRA UNA ASPIRINA …

ALBARGINA, ALBARGINA
VENS DE BEN LLUNY, DE LA XINA  
COM LA DOLÇA MANDARINA.
TON CULTIU NO CONTAMINA …
QUIN GUSTET! ETS UNA MINA!


(*) NOTA: la forma normativa seria “ALBERGÍNIA”, tot i que al nostre poble pronunciem “albargina”, i així ho deixarem escrit, sobretot per un motiu: resulta molt més difícil rimar versos amb “albergínia”!

DEDICATÒRIA:

1-A ma mare que em va descobrir els bunyolets d’albargina.
2-A la meua dona per seguir-ne la tradició culinària.
3-Al meu amic i filòsof Juanma Ros, molt epicurià quan cultiva hortalisses, i més encara quan se les fot!
4- Als meus fills, amb els quals em toca negociar qui es menjarà la llesca de punta.