De la Universidad de Alicante al podio en el Campeonato nacional de fabricación de helados

 Los jinetes mongoles inventaron el helado por casualidad: introdujeron la nata que utilizaban para alimentarse en recipientes construidos con intestinos de animales y esta se heló mientras cabalgaban a temperaturas bajo cero por el desierto de Gobi. La expansión del imperio mongol llevó el helado hasta China y desde allí se difundió a Europa gracias a los viajes de Marco Polo en 1296 hasta llegar a la actualidad.

Para conocer todo lo relacionado con la cultura, la historia, las técnicas y la innovación en el mundo del helado, la Universidad de Alicante pone en marcha la XV edición del curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados.

Está dirigido a profesionales relacionados con la heladería artesanal y a personas que reúnan los requisitos para cursar estudios universitarios y quieran desarrollar su carrera profesional en este sector.

En sus aulas se han formado o han impartido clases reconocidos profesionales como: Raul Asencio Pastor, Adolfo Romero, Yon Gallardo, Eva Tamarit, Brígida Hermida o Carlos Arribas, entre otros; y se han formado varios campeones de España de Heladería: como Albert Roca, propietario de la pastelería heladería Sant Croi de Barcelona (campeón 2022) y Mario Masiá de heladería San Vicent del Raspeig- Alicante (campeón 2011). En palabras de Albert Soler de la heladería Can Soler de Badalona que se alzó con este galardón en 2019 “Este curso me abrió los ojos y gracias a él he podido mejorar mi trabajo. Me ha permitido entender que sucede a nivel químico y bromatológico en el proceso de elaboración de un helado y cómo interactúan los ingredientes entre sí. Es un curso muy completo que recomiendo a cualquier persona que quiera conocer que sucede en el mundo del helado.”

Profesionalización y perfeccionamiento

Se trata de un título propio de la Universidad de Alicante organizado junto a la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos ANHCEA y en el que también colabora la revista Arte Heladero de la editorial de Gastronomía profesional Grupo Vilbo.

Está dirigido por el catedrático de Química Analítica Juan Mora Pastor, del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias, y se enmarca en las actividades de carácter formativo desarrolladas por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA, en su colaboración con Turisme Generalitat y el Ayuntamiento de Dénia.

El programa formativo combina una base de conocimientos en Ciencias de los Alimentos con actividades prácticas de elaboración de helados artesanales. El alumnado, entre otras materias, conocerá todas las sustancias que integran un helado y la composición de los mismos, aprendiendo las bases teóricas y las habilidades necesarias para realizar la formulación de los ingredientes que constituyen un helado. De la misma manera, al realizar sus prácticas en obradores, se familiarizará con los ingredientes y la maquinaria que se emplea en la industria heladera, así como con los aspectos higiénicos que hay que controlar durante el proceso de elaboración.

Según su director, "entre nuestro alumnado hay dos perfiles que se repiten y conviven sin problema, el de los profesionales de heladería artesana que quieren adquirir los conocimientos necesarios para innovar en sus productos y el de profesionales de otro sector que se lanzan a la heladería con mucho éxito tras pasar por el curso”.

Según la experiencia de alumnos de ediciones anteriores este curso “resulta muy útil ya que se adentra en el terreno práctico”. Es el caso de Guillermo Severa cocinero y empresario, para quien estos estudios han sentado las bases para mejorar profesionalmente. “He aprendido la formulación necesaria para poder texturizar cualquier sabor de forma helada y lo he puesto en marcha abriendo el obrador de helados Bipolar, donde fabrico mis propios helados que distribuyo a hostelería y Bipolar Gelatería Artesana”. En su opinión, “la Universidad de Alicante se ha volcado en la formación de hostelería, con cursos y másteres a los que por su carácter práctico se puede sacar mucho partido profesionalmente.”

El plazo de inscripción para el curso, que se desarrolla de mediados de octubre a finales de febrero, ya está abierto. Las plazas son limitadas.