Pizzeria Raíces: un viatge a Nàpols sense ixir de València
El seu estil de massa Canotto és únic a València i tots els ingredients estan mimats al detall, fregant l'obsessió
Hui vos parlarem d'un local que va obrir fa aproximadament un any a València, al Carrer Císcar 62. Es tracta de la Pizzeria Raíces. He tingut ocasió de visitar-la tres vegades, i cap ha estat igual que l'anterior. Això és perquè Miguel, el Pizzaiolo, té una ment inquieta i no para d'innovar. Raíces? Per què aquest nom? Arrels ve pel fet que, encara havent passat gran part de la seua vida vivint a Itàlia (les expressions i accent el delaten), Miguel és valencià de naixement.
A la primera visita em va sorprendre la seua massa napolitana tradicional i, sobretot, la qualitat dels seus ingredients. I és que tots, absolutament tots, són seleccionats i importats a Itàlia. Des de la farina Caputo fins als seus tomàquets DOP San Marzano de la regió de Nàpols, amb els quals també prepara la salsa. A la cuina oberta pots veure com treballa la massa i conforma la pizza per passar-la a penes seixanta segons pel forn Scugnizzo Napoletano, també portat d'Itàlia. Sent un forn elèctric, compta amb el segell de l'Associazione Verace Pizza Napoletana. El fons de maó de Sorrento i la seua temperatura d'aproximadament 500ºC donen a la massa la “cottura” perfecta i el típic color “taca de lleopard” a la massa.
Va ser a la segona visita quan va tenir lloc el canvi més notable, i és que ara la massa passava a ser d'estil “Canotto”. Quina és la diferència amb la napolitana? Canotto ve a significar “flotador o bot” i bàsicament es tracta d'una massa amb un 70% d'hidratació i de vora inflada plena de bombolles precioses d'aire en forma alveolar al seu interior. Curiosament, la vora, tradicionalment injuriada per molts, passa a ser un element molt protagonista i gaudible de la pizza. Ah, per cert, es talla amb tisores i es menja amb la mà.
Total, que ens va agradar tant que vam decidir fer-los una altra visita i, quina va ser la nostra sorpresa? Doncs que hi havia de nou canvis. I no un de xicotet, no, havien canviat la carta sencera! Ara la carta gira al voltant de la seua estrella: La margarida (tomàquet San Marzano, mozzarella fior di latte i alfàbrega), oferint 5 pizzes basades en ella. Altres que recomanaria són: La Pera i Gorgonzola, la Parmigiana o la 4 Formatges. He de dir que no és una carta fàcil d'entendre, si no estàs familiaritzat amb els termes italians. Podria fer-se més senzilla, encara que el personal estarà encantat d'aclarir-te els dubtes in situ.
Curiosament, en les tres ocasions hem pres les mateixes postres. I és que ens encanta el seu Panuozzo de crema de pistatxo (molt instagramejable, a més). És una mena de pa doblegat (similar a una pizza calzone) farcit de crema de pistatxo, pistatxo picat i sucre glas. Recomane partir-ho amb ganivet i forquilla i disfrutar-lo amb les mans, agafant massa i mullant a la crema com qui rebana pa amb oli. Sens dubte, tot un gaudi per als més llèpols.
Deixeu buit per a les postres, que val molt la pena. Ací aprofite per esmentar el fet que aquestes pizzes Canotto resulten particularment lleugeres, ja que fa una fermentació de 72 hores i, com hem dit, un alt contingut d'aire.
El restaurant només ofereix pizzes i no reserven taula, cal tenir-ho en compte. És la seua proposta de valor i aposten fort per això. Pel que fa al local, pel meu gust té massa llum d'un to molt fred, i la insonorització es podria millorar, però són detalls que de mica en mica estic segur que aniran polint. De moment ofereixen una cosa única a València i que, probablement, els col·loca al top de pizza napolitana (ara Canotto) de la ciutat.
Preu: €
Nota: 8/10
