Un recorrido por la historia de la horchata, la bebida valenciana por excelencia

Como casi todo, su origen para muchos se remonta en una leyenda durante la época de la conquista del Rey Jaume I quien, cuando la probó por primera vez, al quedar asombrado por su sabor, cuando le dijeron que se trataba de leche de chufa, él contestó en valenciano “Açò no és llet, açò és or, xata” que en valenciano quiere decir “Esto no es leche, esto es oro, chata”. Así con un juego de palabras juntando “or” y “xata” se forma la palabra “orxata” en valenciano.

Sin embargo, tras esta historia hay un origen. Según la Real Academia Española, la palabra horchata proviene del latín hordeata o hecha con cebada ya que originalmente ésta se hacía con cebada y no con chufas, pero a pesar de ello la horchata de chufa es la que predomina en España. 

Los orígenes de la chufa

En cuanto a los orígenes de la chufa (tubérculo con el que se elabora la horchata) se remontan a la prehistoria. Así pues, un estudio encontró que la chufa era seguramente la principal fuente de alimentación para un ancestro humano que vivía hace 2 millones de años. También la chufa fue una de las primeras plantas en ser cultivadas por los humanos, y se han encontrado hasta vasos conteniendo chufas y dibujos de las mismas en las tumbas de los faraones egipcios. Existen textos persianos y árabes datados alrededor del año 2400 a. C. que elogian los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa. En esas épocas se consumía principalmente por sus propiedades medicinales. Hoy en día se sigue bebiendo horchata en países como Nigeria y Mali, donde se cultivan chufas y se hace una bebida dulce conocida como «kunnu aya».

No obstante, según la Universitat de València en 2017, “Por primera vez se ha identificado la huella química dactilar de la chufa permitiendo diferenciar entre la chufa de Valencia y la chufa de África, un avance revolucionario en el control de calidad de las chufas y horchatas para garantizar el origen de la materia prima empleada, como la Chufa de Valencia. Por primera vez se presentan los resultados científicos de este estudio al público de la mano de Josep Rubert”.

Cuando los árabes invadieron la península ibérica, trajeron con ellos la chufa y buscaron nuevas tierras donde cultivarla. Las tierras valencianas se mostraron muy fértiles al poseer un clima y una humedad adecuados. En el siglo XIII, la zona de Alboraya se estableció como la región responsable de la cultivación de la chufa en España. En aquel entonces ya se tomaba en forma de bebida, conocida como «llet de xufes» (leche de chufas). 

Por otra parte, cuando los españoles invadieron América Latina, llevaron con ellos su gusto por la horchata. A pesar de ello, no trajeron las chufas necesarias para hacer esta bebida a base de chufas. Por ello, hicieron horchata a partir de arroz, almendras, trigo y otros cereales. Hoy en día la horchata de estos cereales sigue siendo una bebida muy popular en Latinoamérica.

La primera receta de horchata que se conoce con ese nombre era de almendras, pepitas de melón y piñones, y data de 1748. La primera mención de horchata de chufa (más económica y popular que la almendra) data de 1762, en el tratado “Flora española o Historia de las plantas que se crían en España" de D. Joseph Quer.

La horchata valenciana

Aunque en el siglo XIII la horchata ya había llegado a Valencia, hasta hace medio siglo solía estar reservada a las sobremesas de las familias de la huerta. Fue a comienzos de los años ochenta cuando la huerta de Valencia pasó a ser un lugar visitado. Aquello que pasaría a conocerse como la Avenida de la Horchata, conectado la capital con la localidad de Alboraia en la que este año se celebra la 40 Edició de Alboraia día de l’Orxata, llegó a tener a más de una docena de horchaterías. Actualmente, la chufa se cultiva en 18 pueblos situados concretamente en en l’Horta Nord produciéndose más de 8.000 toneladas al año y teniendo el sello de Denominación de Origen Protegida, un sello de calidad que hace referencia a la indicación de procedencia de un producto cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular.

Las dos horchaterías pioneras y situadas en el corazón de la huerta valenciana se sitúan en Alboraia con la Horchatería Daniel desde 1949 que cuenta con otra horchatería en el Mercado de Colón, y en el pueblo de Almàssera con la horchatería Subies desde 1959 quienes también cuentan con locales en Massamagrell y frente a las Corts Valencianes. Siempre ha existido rivalidad entre estos dos pueblos por probar en que localidad se encuentra la mejor horchata. Destacan también Santa Catalina situada en la Plaça de Santa Caterina, la horchatería Panach que se encuentra en Alboraia, la horchatería Toni en Port Sa Playa y la más reciente pero con gran éxito la Horchatería Vida que se encuentra en el Barranc del Carraixet entre Alboraia y Almàssera, entre muchas otras. Por otro lado, una de las empresas más conocidas productora de fartons y horchata es Fartons Polo

También se ha impulsado el proyecto Món Orxata, que, recupera la tradición de vender horchata natural en carros repartidos por las calles.

Como curiosidad, la horchata suele ir acompañada de fartons, los cuales, artesanalmente, adquieren un nombre propio según la horchatería. Además de este alimento también puede ir acompañada de rosquilletas o coca. Esta bebida puede estar granizada, mixta o líquida.

Beneficios y elaboración

La horchata es una refrescante bebida muy beneficiosa para la salud, altamente diurética y energética. Es una rica fuente de nutrientes entre las que destacan las vitaminas C y E, y minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio, el calcio y el hierro además de almidón, grasas insaturadas, proteínas y unas enzimas que facilitan la digestión. De hecho, esta bebida tiene más hierro, magnesio e hidratos de carbono que la leche. 

También puede elaborarse de manera casera. Para ello, se lavan bien las chufas y cuando estén completamente limpias, se dejan en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas. Una vez pasado ese tiempo, se volverán a lavar bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara. Se escurren las chufas y se machacan en un mortero, echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite aunque también se puede usar la trituradora. Se añade agua y un trozo de canela en rama, y se deja reposar unas dos horas en lugar fresco. Posteriormente se añade azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente y se pasa por un colador metálico con un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocado sobre el colador. De esta manera se obtiene un liquido lechoso que se pone en la nevera para después servirlo bien frío. Hay que tener en cuenta que solo dura unos días. 

Para aquellos que tengan mayor curiosidad, es recomendable visitar el Museo de la Horchata y la Chufa, situado en la alquería El Machistre, una gran alquería del siglo XII que conserva los retazos arquitectónicos propios de su origen árabe y que abrió sus puertas a principios del siglo XXI. Situada en medio de la huerta de Alboraia, es un ejemplo de arquitectura agrícola valenciana singular. En su interior se mantiene la decoración de la casa de una familia del siglo XVIII, mientras que el museo muestra los diferentes procesos de elaboración tradicional de esta bebida.