17 de enero de 2021 17/1/21

El secado al natural de jamón, en trámite como Bien de Interés Cultural Inmaterial

El secado al natural de jamón, en trámite como Bien de Interés Cultural Inmaterial - (foto 1)
  • Investigadores de la CEU UCH de Valencia han colaborado en la delimitación del concepto del secado a ventana abierta, ¿conoces este tradicional sistema?

La técnica tradicional del secado natural a ventana abierta de productos cárnicos, como la cecina, el jamón o los embutidos, ha sido reconocida como parte de la cultura y la identidad turolenses. Esta forma de trabajo tradicional de conservación alimentaria, preservada por las empresas familiares que forman la Asociación de Secaderos al Natural de Teruel, ha iniciado el proceso para convertirse en bien de interés cultural inmaterial por el Gobierno de Aragón. En la elaboración de los informes requeridos para esta declaración ha participado la doctora Mari Carmen López Mendoza, investigadora principal del Grupo de Nutrición Humana y Seguridad Alimentaria para la Salud de la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH) de Valencia y vicedecana del primer ciclo de los estudios de Veterinaria en esta Universidad. 

La profesora Mari Carmen López Mendoza ha colaborado en la conceptualización científica del secado al natural de productos cárnicos como tradición cultural turolense y en la compilación de fuentes bibliográficas que avalan su origen y características, documentación que han formado parte de los informes presentados por la Asociación Provincial de Secaderos al Natural de Teruel al Gobierno de Aragón para su reconocimiento y protección. Las primeras fuentes que citan el secado al natural lo relacionan con la cecina o “ciercina”, así denominada por aprovechar el viento del Cierzo para el secado de la carne. Las referencias en estas primeras fuentes a la “cecina de cerdo” son las que evidencian el origen de la aplicación de esta técnica de secado al jamón y a los embutidos en la provincia de Teruel, aprovechando sus condiciones climáticas en altura. 

Según destaca la presidenta de esta Asociación, Laura Conejos, “el secado al natural de productos cárnicos a ventana abierta es una tradición cultural de todas familias turolenses, que corre el riesgo de perderse, tanto por la despoblación de las zonas rurales, como por la desaparición de los modelos de vivienda en los que se realiza esta práctica. Por eso estas técnicas tradicionales para el secado de productos cárnicos, que se han ido transmitiendo de una generación a otra, constituyen un patrimonio cultural que es necesario preservar”. 

Los secretos del secado a ventana abierta, en Teruel 

El secado al natural que se practica desde hace siglos en la provincia de Teruel se realiza aprovechando su clima frío y seco en altura. Abriendo y cerrando las ventanas en un espacio seco de las casas, se controla la humedad y la temperatura más adecuadas en cada momento para favorecer el secado adecuado de productos cárnicos como el jamón. El conocimiento de esta práctica de secado cárnico se aprende en la familia, transmitiéndose de padres a hijos. Esta cadena de observación, conocimientos y sabiduría de supervivencia, que aprovecha las condiciones naturales y el clima frío y seco de las zonas altas de la provincia de Teruel, es la que el Gobierno de Aragón reconoce como bien cultural a proteger.  

El 27 de octubre de 2020 se publicó en el Boletín Oficial de Aragón la Resolución de la Dirección General de Patrimonio Cultural, por la que se inicia el procedimiento y se abre un periodo de información pública. Es el primer paso para la declaración del secado natural a ventana abierta de jamones y productos cárnicos en Teruel como bien de Interés Cultural Inmaterial. El inicio del proceso por el Gobierno de Aragón de esta tradición turolense, que también subsiste en otras regiones altas españolas, podría suponer el primer paso para un futuro reconocimiento a nivel internacional de este patrimonio cultural inmaterial. 

Las ventajas de la tradición 

La profesora de la CEU UCH Mari Carmen López Mendoza ha publicado en los últimos años diversos trabajos de investigación sobre las diferencias sensoriales y organolépticas del jamón de Teruel curado al natural a ventana abierta aplicando estas técnicas tradicionales. Y también ha analizado el papel de la microbiota o capa fúngica que recubre el jamón durante el proceso de secado al natural, así como sus peculiares e inmejorables características de aroma, sabor y jugosidad en productos como el jamón. Estas investigaciones de Mari Carmen López Mendoza han sido publicadas en prestigiosas revistas científicas internacionales, como Journal of Food Science and Technology, y nacionales, como Eurocarne. 

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