El químico Juan A. Gabaldón aborda las aplicaciones de la ciencia en la gastronomía

Los procesos químicos que se producen en nuestro consumo cotidiano son múltiples y diversos. En cosmética, en la limpieza del hogar y, sobre todo, en la cocina, la química siempre ha estado presente, aunque algunos consumidores no terminan de aceptar esta relación. Juan A. Gabaldón, químico y comunicador científico, ofrecerá mañana en la Ciudad de las Artes y las Ciencias una conferencia en la que dará algunas claves para desmontar algunos de estos prejuicios que existen en torno al mundo de la química y nuestro consumo habitual.

En la charla ‘La química en casa’, que tendrá lugar a las 19.30 horas en el Auditorio del Museo de las Ciencias Príncipe Felipe y que se enmarca dentro del ciclo ‘A ciencia cierta’, este experto hablará de las reacciones de Maillard –responsables del color tostado que presentan los alimentos cocinados-, cómo actúan los detergentes y jabones en la limpieza, el papel de la química en la cosmética, y la gastronomía molecular o la fusión entre cocina y las leyes físico-químicas que rigen sus operaciones, entre otras curiosidades.

Sobre esta última cuestión, Juan A.Gabaldón considera que “la colaboración que se está dando entre cocineros y centros de investigación es positiva y bastante segura, nada peligrosa”. En su opinión, la aportación de la química en la gastronomía es beneficiosa, “puede mejorarla, como en otros tiempos fue la introducción del fuego o la olla a presión. La cocción a baja temperatura y baja presión, permite una mejor penetración del líquido en el alimento, que se pierdan menos aromas”.

Asimismo, defiende el uso de determinados elementos químicos como el nitrógeno líquido, ya que, provoca un enfriamiento muy rápido evitando la formación de grandes cristales de hielo que dañan los alimentos congelados o permite triturar fácilmente las hierbas, dando un instantáneo sabor fresco a cualquier plato. “Parece que en cuanto ponemos el adjetivo químico a algo lo convertimos en algo peligroso, y precisamente este gas, que está al 80% en el aire que respiramos es de lo más inocuo”, señala.

Para este experto, la aplicación de conceptos científicos a la cocina acaba de empezar. “En poco tiempo se han revolucionado los instrumentos, las técnicas y las preparaciones” y añade que “con el uso juicioso de operaciones de procesado y reacciones químicas controladas podrían permitir la obtención de una gran variedad de nuevas preparaciones con nuevos sabores y texturas a partir de materias primas culinarias ya conocidas y otras nuevas aún desconocidas o poco valoradas hasta hoy”.

Otros procesos quimícos que llevamos a cabo en nuestra vida diaria se producen, por ejemplo, en cosmética o en la limpieza del hogar. “El rizado del pelo supone un primer paso de oxidación y uno posterior de reducción de las proteínas del cabello. Los detergentes y lavavajillas son productos muy complejos, con agentes tensoactivos, para eliminar la suciedad, quelantes para absorber los iones Calcio y optimizar el uso del jabón, enzimas para degradar las proteínas, blanqueantes ópticos y otros muchos productos”.

Respecto a las precauciones que se deben seguir para evitar cualquier problema relacionado con los productos domésticos de limpieza, aquellos que se emplean para el cuidado y aseo personal, así como plaguicidas y productos para el automóvil, recuerda que “uno de los mayores riesgos consiste en guardar estos productos, en recipientes distintos al original, especialmente en envases de bebidas, ya que pueden confundirse e ingerirse accidentalmente, manejar productos inflamables cerca de un fuego, o la relativamente frecuente acción de combinar lejía con un desatascador de inodoros lo que produce Cloro, que es un gas venenoso”.