D'Alacant al cim pel Panettone: el pastisser José Manuel Marcos, entre els millors del món
Marcos forma part de l'equip d'Espanya amb dos catalans i un sevillà. La final se celebra aquest dissabte, 14 d'octubre, a Milà
José Manuel Marcos Candela, de la pastisseria Cruixent (Redován, Alacant), juntament amb alguns dels millors creadors de panettons d'Espanya disputaran demà dissabte la final del primer Campionat del Món de Panettone per equips. Es tracta d'un Mundial que se celebra per primera vegada i en què s'enfrontaran a una dotzena d'equips de pastissers de països com Itàlia, Argentina, Estats Units o el Japó.
L'equip espanyol el formen alguns dels millors creadors de panettone d'Espanya: Ton Cortés, Cloudstreet Bakery (Barcelona), Rafa Aguilera, Cal Jan (Torredembarra) i José Manuel Marcos Candela, de Cruixent (Redován, Alacant) en són titulars. Els dos primers es van proclamar guanyadors del concurs Millor Panettone Artesà d'Espanya el 2020 i el 2021, respectivament, i Candela és un pastisser d'èxit amb experiència en concursos internacionals, que es va proclamar subcampió del món de gelateria el 2018. entrenat durant les darreres setmanes a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, també compta amb la col·laboració d'altres grans professionals del panettone: Alfonso Quintero (Sevilla, Millor Panettone Ibèric 2022); Daniel Jordà (Barcelona, Millor Panettone d'Espanya 2022) i Miquel Saborit (que elabora panettons des del 2010 amb marca pròpia) també formen part de l'equip com a suplents.
A més, el conjunt espanyol té com a coach el professor de l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona José Romero, reconegut expert i organitzador del Concurs Millor Panettone Artesà d'Espanya.
Els equips participants hauran d'elaborar un panettone clàssic italià (de fruita confitada), un de xocolata i un tercer panettone salat i innovador. El de l'equip espanyol s'inspira en el popular pa amb tomàquet i pernil.
La preparació dels panettons es fa durant aquesta setmana a Verona, mentre que el jurat professional farà la degustació, valoració i proclamació dels guanyadors el dissabte 14 d'octubre a Milà. L'Acadèmia de Mestres de Massa Mare i Panettone Italià, organitzadora del campionat, premiarà els tres primers equips amb més puntuació com a campió del món, medalla de plata i medalla de bronze. També es premiaran el millor panettone clàssic, el millor de xocolata i el millor salat.
El dream team del panettone
Els integrants de l'equip espanyol són autèntics apassionats del panettone. Tonatiuh Cortés, músic de professió, va arribar des de Mèxic a Barcelona fa 15 anys per estudiar música medieval però va ser en acabar els estudis quan, influenciat per Ibán Yarza, va canviar de professió. Apassionat del pa i les masses, es va formar un any a la rama Barcelona Reykjavik i va obrir Cloudstreet Bakery el 2013, on elabora tots els seus productes de forma artesanal i amb la seva pròpia massa mare.
José Manuel Marcos era mecànic de manteniment i soldador. Fins que un dia es va enamorar de la pastisseria. Amb esperit autodidacte i una enorme vocació emprenedora, aviat va obrir el seu propi negoci, però ho va haver d'acabar tancant. El 2009 va tornar a posar en marxa un projecte que aquesta vegada sí que acabaria en èxit: Cruixent Petits Plaisirs, a Redován (Alacant). Una pastisseria creativa que ho ha convertit en un referent a la zona.
Rafael Aguilera (Cal Jan, Torredembarra), format a l'Escola de Pastisseria Hoffman i amb experiència amb professionals com Toni Viñas, Jordi Bordas, Josep Maria Rodríguez i Eugeni Muñoz, sí que va voler ser pastisser des de ben petit. Fa pastisseria d'autor, moderna, i un dels punts diferencials són els seus creatius pastissos individuals.
El panettone va arribar a Espanya a finals dels 90 i en format industrial. Pocs anys més tard ja era a tots els lineals dels supermercats. Però no va ser fins al 2015, aproximadament, que es va popularitzar en format artesà a les pastisseries. Avui viu un autèntic boom a tot el país. Pel professor de l'Escola de Pastisseria de Barcelona, José Romero, la clau del seu èxit entre el públic és la versatilitat: “lliga amb tot, agrada tothom i es conserva bé”. També apunta que els pastissers artesans s'han enganxat al panettone “per la dificultat, perquè és un autèntic repte per a qualsevol professional”.
