Lluís Ruiz: “El sector de la restauración vuelve a la cocina tradicional”

“La reordenación a nivel de personal será la consecuencia más importante de la crisis en el mundo de la restauración”, asegura el crítico gastronómico Lluís Ruiz, quien explica que los recortes comenzarán prescindiendo de profesionales en sala, como camareros, o en la cocina. Ruiz ha indicado que esta tendencia se ha visto acelerada por la crisis, pero que ya se percibía el regreso a la gastronomía tradicional, con ingredientes más económicos y un valor seguro.

El sector de la gastronomía tiene que orientarse a nuevas fórmulas, como la bistronomía, un término acuñado en los 90 por el periodista galo Sebastián Demorand, donde la alta cocina se acerca al cliente, o el cocinero móvil, donde el profesional se desplaza a diferentes lugares (como empresas o instituciones), ha añadido el también periodista.

Los productos también se verían afectados por esta redefinición, pasando de utilizar productos de lujo como el caviar o el bogavante a cocinar con productos ecológicos, con más sabor, o sustituirlos por productos más económicos como la caballa o el jurel. Ruiz afirma que él observa una “vuelta a los productos auténticos y de temporada”.

Ruiz ha comentado como desde la anterior crisis (en la década de los 70), la figura del cocinero ha ido cobrando más importancia y su forma de hacer o estilo se traslada hasta la misma mesa, “donde se ofrece el resultado ya emplatado”, “por ese motivo- ha indicado- muchas de las cosas que hasta ahora hacían los camareros profesionales (cómo emplatar el pescado cocinado a la sal o flambear), ahora se hacen directamente en la cocina”.

“El oficio de camarero de toda la vida ya no existe”, porque, en su opinión, se impone el modelo anglosajón en el que no existe el camarero de chaqueta blanca y pajarita, sino personal dedicado a atender a los clientes como es el caso de los estudiantes. Los recortes económicos afectarán- indica el crítico gastronómico- sobre todo al personal.

La burbuja inmobiliaria, que también se produjo en el ámbito de la gastronomía con la proliferación de restaurantes de alta cocina, ha dado paso a una crisis en el sector- cuenta Ruiz-, que ha visto como muchos profesionales han tenido que reformular sus propuestas e incluso cerrar, “no por errores propios de la restauración, sino porque el lujo es insostenible”.

Lluís Ruiz ha participado en la primera jornada del curso de verano organizado por el Aula de Gastronomía de la Universitat Jaume I Cocinar en tiempos de crisis, que se celebra hasta el viernes en el Hotel El Palasiet de Benicàssim, donde ha realizado un repaso de los problemas que aquejan al sector hostelero y hacia dónde se dirige en la primera de las conferencias del curso.