El CSIC participa en el proyecto Cavawinner para mejorar el posicionamiento del cava español en los mercados internacionales

El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha participado en Cavawinner, un proyecto de I+D desarrollado durante los últimos cuatro años con el objetivo de mejorar el posicionamiento del cava español en los mercados internacionales. Los trabajos se han basado en la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías en el sistema de elaboración tradicional de este producto, con el fin de reducir costes de producción y mejorar la calidad final. Con el propósito de presentar los resultados de esta iniciativa se celebró un evento en Cavas Vilarnau (Barcelona), casa del líder de Cavawinner.

En el encuentro se dieron cita representantes de las ocho empresas que han participado en el proyecto: Vilarnau, Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé & Camps, Gramona, Dominio de la Vega y Bodegas San Valero, así como representantes de los cinco organismos de investigación que han formado parte del estudio: VITEC - Centro Tecnológico del Vino, AINIA - Instituto Tecnológico de la Alimentación, la Universidad Rovira i Virgili, Enolab-Universitat de València y el ya citado IATA-CSIC.

Además, también participaron en el encuentro Vega Gil, directora de Certificación y Compra Pública Innovadora del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), y Alexandre Comellas, gerente del Consejo Regulador de la DO CAVA. Tras la exposición de los resultados, todos los asistentes han disfrutado de una visita a Cavas Vilarnau.

Resultados

Los cinco centros de investigación que han trabajado en Cavawinner han sido los que han dado a conocer los resultados del proyecto en el evento. En primer lugar, intervino Miquel Puxeu, investigador de VITEC. Según explicó Puxeu, “en el proyecto Cavawinner no se ha perseguido únicamente el objetivo de elaborar un producto de calidad, lo que realmente se ha pretendido ha sido elaborar cavas de calidad superior”. Así, a su juicio, “gracias al proyecto y sus resultados, muchas bodegas implementarán cambios en esta dirección y en la de la mejora del proceso productivo”.

Por su parte, José Manuel Guillamón, investigador del IATA-CSIC, presentó el desarrollo de nuevos productos y técnicas para la optimización tanto de la calidad de los vinos base como de la segunda fermentación en botella. Entre ellos, destacó un innovador método de elaboración de pie de cuba, mediante el uso de un biorreactor, que “permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba”. Además, con respecto al uso de levaduras no convencionales para aumentar la acidez de los cavas, afirmó que se trata de “una buena estrategia” para aplicar en los vinos base. En este sentido, Guillamón confirmó que “es viable industrialmente introducir nuevas cepas y especies de levaduras para llevar a cabo la segunda fermentación en botella”.

A continuación, Jordi Cirujeda, investigador en el AINA, manifestó que “Cavawinner ha marcado un antes y un después en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava”. Así, explicó que se ha logrado desarrollar una “novedosa herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava”, la cual permite localizar las materias extrañas que puedan estar presentes en el producto embotellado e, incluso, aquellas contaminantes de baja densidad (plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, corchos, etc.). “Nos permite ir más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar”, añadió Cirujeda.

En esta línea, cabe destacar el desarrollo y la puesta en marcha de un equipo piloto, llamado Cavawinner Inspect, capaz de implementar innovadoras tecnologías de inspección del campo de la visión y la Inteligencia Artificial. Según Cirujeda, “esto hace de la solución una propuesta completamente funcional, adaptable y diferencial que permite contribuir a posicionar y garantizar, más si cabe, la alta calidad del cava español”. 

En representación de la Universidad Rovira i Virgili, Marta Conde compartió que “se han estudiado distintos aspectos para la optimización en el proceso de elaboración del cava”. Entre ellos, destacó la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas.

Finalmente, Sergi Ferrer, miembro del equipo de Enolab de la Universitat de València, señaló que, con el desarrollo de Cavawinner, “se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad”. Este logro ha sido posible gracias a, entre otros factores, el aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de las mismas a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas.

Cavawinner ha contado con un presupuesto global de 6,1 millones de euros y se ha llevado a cabo gracias al apoyo financiero del programa CIEN del CDTI.

Proyecto Cavawinner

Cavawinner es un proyecto consorciado de investigación industrial y desarrollo experimental, formado por ocho socios empresariales y cinco organismos de investigación de referencia nacional. Pretende posicionar el cava español frente a otros vinos espumosos internacionales, mediante la investigación y la incorporación de tecnologías a su sistema de elaboración tradicional, con la finalidad de reducir costes de producción y mejorar la calidad del producto final, adaptándolo a los gustos del consumidor internacional.