Joan Roca: "Si no eres capaz de mejorar una receta tradicional, es mejor hacerla como se ha hecho toda la vida"
El curso de verano de la Universitat Jaume I "Los pescados blancos y mariscos del Mediterráneo: nutrición, salud, gastronomía y cultivo" ha contado en su segunda jornada con un invitado de excepción, Joan Roca, responsable de cocina del restaurante El Celler de Can Roca, que cuenta con dos estrellas Michelin y una puntuación de 9,5 en la Guía Gourmet. El Celler de Can Roca fue fundado en 1986 por los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) en Taialà, un barrio de Girona, justo al lado del restaurante familiar de cocina tradicional catalana que sus padres tienen abierto. Joan Roca está al frente de la cocina, Josep es el sumiller (encargado de los vinos y la sala), y Jordi elabora los postres.
En su conferencia, Joan Roca, ha afirmado que su objetivo es realizar una cocina muy evolucionada a partir de las raíces tradicionales, consiguiendo así nuevas experiencias gastronómicas. El chef se ha mostrado partidario de hacer una lectura moderna de la cocina, de investigar y utilizar técnicas depuradas para conseguir nuevas experiencias gastronómicas, ya que "el riesgo hace evolucionar la cocina". Sin embargo, también ha sido tajante al afirmar que "cuando uno transgrede las normas y se atreve a hacer cosas distintas tiene que hacer cosas muy buenas", y que "si no eres capaz de mejorar una receta tradicional, es mejor hacerla como se ha hecho toda la vida". En este sentido, Roca ha relatado cómo cada día él y sus hermanos van a comer al restaurante de sus padres, "ya que nos sirve para poner los pies en la tierra y para reencontrarnos cada día con la comida tradicional".
Durante la charla, Joan Roca ha desarrollado algunas de las líneas que marcan sus creaciones como la cocina del vino, la cocina tradicional, la cocina de aromas, humos y perfumes, la cocina académica o la cocina de la memoria. El chef ha explicado que la cocina del vino que desarrollan va más allá de la cocina del maridaje, es decir, elegir qué vino va bien con cada plato, ya que en su caso el proceso también lo hacen a la inversa: "tenemos un gran vino y pensamos y trabajamos para ver qué plato puede salir de ese vino". Roca ha puesto como ejemplo dos recetas que plasman a la perfección esta filosofía, como son las ostras al cava, echas con un cava especial de Torrelló; o los mejillones al Riesling.
En cuanto a la cocina de aromas, humos y perfumes, el conferenciante ha destacado el papel del humo en la cocina "ya que transmite sabores y sensaciones a través del olfato", y ha explicado cómo, a través del humo y los vapores, han conseguido llevar la sensación olfativa de las brasas a algunos platos como el suflé de berenjenas ahumadas o las setas a las brasas. Por último, en la línea de la cocina de la memoria, llama la atención una de las creaciones más originales de los Roca, el destilado de tierra, que tal y como explica el chef, "nunca deja indiferente, siempre despierta emociones".
