La cocina japonesa influye en la forma de cocinar y comer pescado y marisco
El crítico gastronómico Lluís Ruiz Soler ha explicado las influencias de la cultura culinaria japonesa en la cocina occidental durante una mesa redonda incluida en el curso que organiza la Universitat Jaume I “Los pescados blancos y mariscos del Mediterráneo: nutrición, salud gastronomía y cultivo”. El acto, titulado “La cocina clásica y la cocina moderna del marisco”, también ha contado con la presencia de los críticos gastronómicos José Aguilar y Francisco González.
Según Ruiz Soler, la manera de cocinar el pescado se ha visto impregnada de la cultura japonesa especialmente en tres aspectos: el emplatado, la estética y el tiempo de cocción. Respecto al emplatado, el ponente ha hecho referencia a las espinas, un elemento con el que no cuenta la cocina japonesa por el hecho de comer con palillos. La costumbre de que el plato llegue a la mesa sin espinas proviene de los años setenta y ha servido para revalorizar pescados como el salmonete o la dorada.
En el aspecto estético, el crítico gastronómico ha explicado que “desde los ochenta la cocina europea ha visto como se dejaba de hacer uso de las salsas” acuñando el término francés “napar”, que consiste en “cubrir de salsas las comidas como si se tratara de un mantel”. Ruiz Soler ha explicado que “los cocineros de hoy en día no creen que haga falta poner salsas puesto que añade calorías y altera el sabor” dando así importancia al producto que se cocina.
Los tiempos de cocción que se utilizan en la cocina japonesa han influido de manera notable en la cocina occidental que acostumbraba a cocinar mucho las carnes y los pescados aunque hoy en día suele preferirse servir estos platos más crudos. Para el crítico gastronómico “todo esto se puede ver en la manera de cocinar la carne en Buenos Aires” que es, según su opinión, “la ciudad más europea del mundo en el aspecto culinario”.
El conferenciante ha utilizado estos elementos para introducir la denominada “cocina tecno-emocional” practicada por reconocidos cocineros como Ferran Adrià o José María Arzak y que presentan cada año grandes novedades en ferias gastronómicas, la última de ellas “dar el mismo valor intrínseco a todos los productos”. Ruiz Soler también ha opinado sobre la famosa polémica surgida a raíz de las declaraciones del cocinero Santi Santamaría y ha afirmado que en definitiva, “han sido las formas las que han empobrecido un interesante debate”.
A primera hora de la mañana, el cocinero Miguel Barreda, del Restaurante Cal Paradís de Vall d’Alba, ha elaborado tres recetas con pescado y marisco de la provincia de Castellón: galeras, espardenyes, langostinos y alcachofas que han sido posteriormente degustadas por todos los alumnos.
