La UA i la CEU impulsen un projecte per a millorar l’alimentació en una comunitat rural de Kenya

El projecte persegueix cobrir les necessitats nutricionals d’un centenar d’estudiants en edats compreses entre els 4 i els 14 anys de l’escola d’educació infantil Twashukuru Eco School i del Nutrition Center de la comunitat swahili de Lamu, a Kenya, a través de la intervenció d’un equip de professionals compost per nutricionistes de les universitats d’Alacant i CEU Cardenal Herrera, a més de diferents xefs que s’han sumat a la iniciativa que compta amb la participació de la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor de la UA.

L’ONG ODY Onde Day Yes, que lidera el projecte i opera sobre el terreny, s’ha marcat l’objectiu d’educar nutricionalment i optimitzar els recursos disponibles per a millorar l’alimentació de la població infantil i, a través d’ells, arribar als adults mitjançant el coneixement que aporten les universitats i l’experiència del grup de cuiners implicats.

El grup de nutricionistes de les dues universitats va començar analitzant els aliments que es produeixen a Lamu, atenent la temporada de consum, el cost, la manera de cuinar-los i els valors nutricionals que contenen. Amb tot això, la doctora Dolores Silvestre, coordinadora del grup NutriAcción-CEU.UCH i professora de la Universitat CEU Cardenal Herrera, la doctora María Tormo, experta en nutrició i professora de la UA, i l’investigador Víctor Arcos, van fer el diagnòstic de les necessitats alimentàries i nutricionals del col·lectiu infantil i van elaborar unes fitxes nutricionals i un receptari, que van facilitar al grup de cuiners.

La professora María Tormo explica la funció del seu equip: «Treballem amb la finalitat de proposar una sèrie de millores que permeten optimitzar i complementar, amb el mínim cost possible, els plats tradicionals que hi cuinen habitualment. També s’ha preparat material didàctic i de divulgació, que de manera senzilla i per mitjà d’imatges, mostra quins són els aliments protectors i les millors combinacions per a assegurar una alimentació i nutrició adequades.»

Després de l’anàlisi nutricional, el pas següent corresponia als xefs. El difícil repte que tenien al davant era millorar nutricionalment les receptes, sense alterar-les substancialment, respectant els gustos i les preferències de la zona, millorant en la mesura que fora possible les tècniques d’elaboració i de conservació dels aliments, i tenint sempre presents els recursos disponibles.

Entre les aportacions dels cuiners destaca la idea d’aprofitar les espines dels peixos menuts, per a, una vegada fregides i triturades, utilitzar-les com a cobertura en un plat tradicional, el porrige elaborat amb llet i farina de panís. Una altra de les idees aportades consisteix a elaborar barretes energètiques amb un producte molt econòmic i accessible en la zona, el cacauet. També es pretén introduir millores a través de l’elaboració de conserves que permeten disposar tot l’any d’aliments que són abundants en la temporada corresponent. El principal escull en aquest cas és localitzar envasos de vidre, ja que els productes que es comercialitzen en supermercats estan envasats majoritàriament en plàstic.

Els professionals de la restauració que s’han sumat a aquest programa són: César Anca (president de l’Associació d’Hostaleria ARA d’Alacant), Jaume Pinet i Meri Blázquez (Taberna tres14 by Pinet, de la Vila Joiosa) Fernando Giménez i Ana María Sánchez Montañés (Los Arroces del Senyorito del Campello), Jóse Gómez i Encarni Infantes (restaurant Los Infantes d’Almoradí).

En aquesta segona fase del projecte, una vegada comprovades a la cuina i enregistrades en vídeo les propostes, els tocarà el torn a Mama Eva i Maryam, les cuineres swahilis que portaran a la pràctica diària del menjador les innovacions nutricionals i gastronòmiques.

Segons el parer de Yvonne Giménez, coordinadora del projecte sobre el terreny, «culturalment és complicat gestionar els canvis, i també el tema dels gustos i sabors. El més difícil a l’hora d’adaptar les aportacions al terreny és, d’una banda, aconseguir els mitjans necessaris i, de l’altra, vèncer la barrera dels hàbits, és a dir, incorporar una altra manera de fer les coses».

La professora Dolores Silvestre destaca que «NutriAcción som un equip de treball multidisciplinari de la CEU UCH, que procura millorar la qualitat de vida de les persones a través de l’alimentació, especialment en la població infantil de països de l’Àfrica subsahariana. Des del nostre primer projecte el 2018, amb l’escola Twashukuru a Lamu, ens proposem com a objectiu optimitzar l’alimentació diària dels xiquets utilitzant els seus recursos i adaptant-nos als seus costums alimentaris, amb la finalitat d’aportar accions eficaces i sostenibles. Comprovem que adequar els mitjans disponibles al propòsit nutricional permet canvis viables, amb millores molt significatives per al desenvolupament físic i psíquic dels xiquets».

Ana Mansergas, presidenta fundadora d’One Day Yes, coneix molt bé la realitat de la zona: «La població infantil a l’illa de Lamu a Kenya té uns nivells de malnutrició i desnutrició preocupants que s’evidencien en els xiquets de Twashuluru. Des de les edats més primerenques, el nostre objectiu principal és que reben l’atenció que necessiten. Aquest treball, tot i que puga semblar a vegades intangible, té un impacte directe sobre terreny i per la nostra experiència sabem que el resultat és immediat».

Segons l’opinió de Josep Bernabeu-Mestre, catedràtic d’Història de la Ciència i director de la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor Gastronòmic, «aquest projecte forma part del que ens agrada denominar compromís del sabor. Des de la càtedra hem volgut sumar la cooperació universitària per al desenvolupament a les nostres activitats i, a través de la gastronomia, fer possible la conjunció entre sabor, salut i sostenibilitat.»

Per al cuiner col·laborador Fernando Giménez i la seua ajudant, Ana María Sánchez, «la recepta que hem elaborat en aquesta part del món dista de la dificultat amb la qual a Lamu es veuen obligats a cuinar, ja que la nostra tecnologia ens ho fa molt més fàcil. Nosaltres hem incorporat part dels nostres coneixements a una recepta típica, el biryani, a la qual hem aportat més valor nutricional i hem reduït els passos per a aconseguir més rapidesa a l’hora d’executar la recepta, i esperem haver pogut contribuir a millorar l’alimentació dels xiquets i xiquetes de Lamu».

Per al xef César Anca, «poder aportar els meus coneixements i experiència a millorar nutricionalment i gastronòmicament el receptari d’un altre país i una altra cultura és un honor i un privilegi», i afegeix: «Em sent molt afortunat de formar part d’aquest equip de professionals que persegueixen l’excel·lència fins i tot en els llocs més deprimits i oblidats del món.»

Segons el parer d’altres participants en el programa, Jóse Gómez i Encarni Infantes, propietaris del restaurant Los Infantes, «l’experiència ha sigut molt gratificant», «aquest projecte és gran, perquè t’ompli de satisfacció».