Alumnat de Gastronomia i Arts Culinàries de la UA preparen material divulgatiu sobre el cranc blau i salses per a conserves de sardines en les seues pràctiques en empreses

Dues empreses, el restaurant La Sirena de Petrer i el grup Gil Comes, dedicat a la fabricació d’anxoves i sardinetes en conserva, han col·laborat amb alumnat de segon curs del grau de Gastronomia i Arts Culinàries de la Universitat d’Alacant amb l’objectiu d’obtenir nous productes gastronòmics per oferir a la seua clientela i material divulgatiu amb el qual il·lustrar la vetlada.

Durant el passat curs acadèmic, i a causa de les dificultats implícites per la situació de confinament, els estudiants van realitzar les pràctiques externes en empreses de manera no presencial i amb la supervisió de la seua tutora de pràctiques en la UA, que, en aquesta ocasió, ha sigut Carmen Barberá Cebrián, professora de Productes d’Origen Animal, pertanyent al Departament de Ciències del Mar i Biologia Aplicada i membre del Centre d’Investigació Marina de Santa Pola (CIMAR). Malgrat l’aparent dificultat, això no ha impedit obtenir resultats satisfactoris.

Cranc blau per al restaurant La Sirena

És el cas del restaurant La Sirena, de Petrer. Aquesta és una de les empreses que s’ofereixen a la institució universitària per a realitzar les pràctiques externes de l’alumnat. L’establiment es caracteritza per treballar en bona part amb marisc i producte pesquer, a més de tenir el seu personal una alta motivació per conèixer el medi marí. Ho ratifica Carmen Barberá, la qual afirma que «ja tenien contacte amb el CIMAR abans de començar aquestes pràctiques; els agrada molt informar els clients sobre biologia marina». L’activitat divulgadora per part del seu personal, i amb la direcció de la xef Mari Carmen Vélez, que també ha sigut tutora d’empresa dels dos estudiants, compta ara amb les «Propostes per a la promoció gastronòmica del cranc blau», pràcticum elaborat pels estudiants Adrián Guillén Morales i Natasha Timofeeva durant el curs 2019/2020.

L’activitat s’ha centrat en el desenvolupament, per part dels alumnes, d’una proposta per a la promoció gastronòmica del cranc blau, espècie invasora a la nostra província. Per a dur-ho a terme han treballat al costat del personal del restaurant La Sirena, especialment interessats i amb gran experiència en la cuina «marinera». Guillén i Timofeeva han elaborat un dossier amb informació sobre el cranc, tant des del punt de vista biològic com nutricional i gastronòmic.

Carmen Barberá concreta que les trobades amb els estudiants s’han fet per videoconferència. Ella els ha anat orientant i fent-los indicacions, i han hagut de realitzar una cerca d’informació biològica i gastronòmica sobre el cranc blau; han buscat bibliografia sobre diferents aspectes interessants del cranc blau, de manera que en el restaurant puguen explicar-ho a la clientela. «Havien d’aportar idees perquè desenvoluparen receptes en cuina al restaurant», apunta Barberá. Així, fet una revisió de receptes existents al món, sobretot a Orient. Segons detalla la tutora de pràctiques «segons sembla, el cranc blau de la zona de Maine, prop de Nova York, és consumit, molt valorat i d’una mida més gran que el d’ací». Aquest és un dels aspectes que els va fer investigar si el d’aquella o altres zones és el mateix o no.

D’altra banda, Mari Carmen Vélez, del restaurant La Sirena, es va encarregar de dissenyar diverses receptes de cuina. Si bé la idea original era fer una reunió informal en què els estudiants pogueren practicar les seues arts culinàries, a la vista de la situació de risc sanitari per la Covid-19, no ha sigut possible. En aquesta ocasió ha sigut la mateixa Mari Carmen Vélez qui ha fet les proves en cuina de les receptes creades. Les receptes de cuina adaptades a aquest marisc s’oferiran en la carta del restaurant La Sirena, local interessat a promocionar el cranc blau com a marisc en el menú.

Noves receptes de sardines en conserves

Millorar les receptes de salsa de conserves de sardines en l’empresa Grup Gil-Comes, de Vinaròs, a Castelló de la Plana, empresa fabricadores d’anxoves i sardinetes en conserva a escala mundial. En això ha consistit el pràcticum «Experiències reals amb empreses de gastronomia: tast de noves receptes de sardinetes de peix», dut a terme per les alumnes del grau en Gastronomia i Arts Culinàries Begoña Piñol, Alba Larrosa i María Gómez. Les estudiants han elaborat tres receptes: sardinetes en escabetx mediterrani, sardinetes amb salsa de llimó i sardinetes amb all i herba-sana. Després de detectar l’empresa una necessitat en la innovació en les receptes de la conserva de sardinetes, Blanca Gil Comes, gerent, va plantejar a les alumnes un estudi de mercat i el disseny d’una nova recepta.

Les pràctiques es van realitzar durant l’estiu de 2020, però, igual que havia passat amb les anteriors, la situació de risc sanitari va obligar a dissenyar unes pràctiques consistents en reunions per videoconferència i teletreball per a donar resposta a les necessitats de l’empresa.

Una vegada obtingudes les noves receptes, les conserves en aquestes salses les va fer la mateixa empresa a la seua fàbrica de Vinaròs. Per a valorar les receptes es va organitzar un tast simultani per personal de l’empresa, en les seues instal·lacions a Vinaròs i en les cuines de Gastronomia de la UA, tast en el qual van col·laborar cinc professors del Departament de Ciències del Mar i Biologia Aplicada i del Departament de Química Analítica, Nutrició i Bromatologia, tots dos pertanyents a la Facultat de Ciències.