La Muestra del Embutido y el Archivo Municipal profundizan en el estudio de la tradición carnicera de Requena
La venta de carnes era uno de los monopolios municipales existentes junto a los molinos, hornos, dehesas, etc. El arriendo anual de estos bienes generaba unos ingresos necesarios para mantener la administración municipal y el pago de tributos reales.
La importancia del servicio de carnicerías se deduce ya de las primeras actas del Concejo de Requena que se conservan. Desde 1520 aparecen acuerdos municipales referentes a la regulación de la venta de carnes en el municipio. De hecho, por un acuerdo de 25 de octubre de 1520 se ordena que se limpien y arreglen las carnicerías, tejado incluido. Por otra acta de 13 de enero de 1522 se nos informa que el Concejo de Requena ayudó al Virrey de Valencia en plena revuelta de las Germanías con un envío de carne, pan, vino y 1.400 ducados. Es decir, la carne no sólo era para el consumo local, sino que también se exportaba al Reino de Valencia igual que se hacía con la madera, carbón o incluso los conejos y perdices de caza.
Pero lo más habitual es que los acuerdos municipales reflejen la preocupación de buscar un carnicero que se quedara la subasta de las tablas de carnero y macho de cabra y que ningún vecino pudiera vender, por su cuenta y sin la intervención del Concejo, carne de estos animales. Así, por ejemplo, el 6 de julio de 1525 el Concejo de Requena delibera sobre la necesidad de encontrar un arrendador de las carnicerías y ordena pregonar al mismo tiempo que no se saque carne del municipio.
En este contexto, el documento 10.051 del Archivo Municipal de Requena nos informa de las condiciones que impone el carnicero Diego de Ribera al Concejo de Requena para quedarse el arriendo de las carnicerías. Seguramente, en estos años el Concejo estaría necesitado de encontrar un "tablajero" y Diego de Ribera podía forzar la adopción de unas condiciones que fueran ventajosas para su negocio. Así pues, el arrendador establece los precios a que quiere vender la carne: a 26 maravedíes el arrelde (4 libras) de carne de macho cabrío y a 36 maravedíes el de carnero. Además, advierte de que se le debe facilitar para el pasto del ganado la hierba que se cría en los parajes habituales para los animales de la carnicería y un tercio del Carrascal. Por otra parte, el carnicero se cura en salud y solicita que no se le pueda poner pena por ningún daño realizado y que no sea apresado su pastor, lo que era habitual cuando el ganado pastaba en zonas acotadas. Entre las condiciones que impone también se encuentra la de que ningún vecino de Requena pueda matar buey, vaca o venado en domingo, jueves, ni víspera de ayuno.
Curiosamente, surge un competidor a Diego de la Ribera que será Alonso de Martos que puja a la baja en el precio de la carne de carnero y macho de la cabra. Diego de la Ribera se verá obligado a bajar también el precio de la carne y en el remate que se realiza "a la una, a las dos, a las dos, a las tres" (repiten dos veces el "a las dos") se adjudican las carnicerías a Diego de la Ribera.
Recuperación y puesta en valor de la tradición carnicera
Los documentos recuperados durante los dos últimos años avalan la larga tradición de la actividad carnicera en el municipio de Requena, y son el punto de partida de una intensa colaboración entre el Consejo Regulador de la IGP “Embutido de Requena” y el Archivo Municipal de Requena, que pretende incidir en la rica historia de la actividad carnicera en el municipio y desglosar sus características. A través de los textos recuperados, se pueden conocer todo tipo de detalles de la actividad, tales como las condiciones para el establecimiento de carnicerías, los productos que se elaboraban, los precios de venta, el sistema de gestión de los comercios o las personas que regentaban los mismos.
