Los productos que no cumplen los estándares estéticos abren una oportunidad para la industria alimentaria
El proyecto europeo BREADCRUMB identifica claves para mejorar la aceptación de alimentos con imperfecciones estéticas y reducir el desperdicio asociado a criterios comerciales de apariencia
Un informe elaborado por AINIA en el marco del proyecto europeo BREADCRUMB revela que el 63% de los consumidores se muestra dispuesto a comprar alimentos elaborados con ingredientes procedentes de materias primas con imperfecciones. El estudio también muestra que el 78% ha comprado alguna vez alimentos con imperfecciones, siempre que cuenten con garantías de calidad, seguridad e información clara.
El desperdicio alimentario asociado a los estándares estéticos es uno de los retos de la cadena alimentaria europea. Una parte de los alimentos que no llegan al mercado no se descarta por problemas de seguridad o calidad, sino por no ajustarse a criterios comerciales de forma, tamaño, color o apariencia.
En este contexto, el proyecto europeo BREADCRUMB, financiado por el programa Horizonte Europa de la Unión Europea, ha analizado cómo mejorar la aceptación de alimentos con imperfecciones estéticas y de productos elaborados a partir de materias primas que no se habrían comercializado directamente por motivos estéticos o comerciales.
La investigación combina focus groups con consumidores y operadores de la cadena alimentaria con una encuesta online a 1.753 consumidores de siete países europeos. El objetivo ha sido identificar qué factores facilitan o dificultan la aceptación de estos productos y qué recomendaciones pueden ayudar al sector a llevarlos al mercado.
Una oportunidad para nuevos alimentos y formatos de consumo
Los resultados del informe muestran que los alimentos con imperfecciones estéticas pueden encontrar recorrido en el mercado si se presentan en formatos adecuados y con una propuesta de valor clara. La aceptación es especialmente alta en productos vinculados a frutas y derivados, con un 73%, y a verduras y derivados, con un 69%, dos categorías familiares para el consumidor y asociadas a variaciones naturales de forma, tamaño o color.
Esta oportunidad se extiende también al desarrollo de productos transformados y de uso cotidiano elaborados a partir de materias primas que, de otro modo, podrían quedar fuera del mercado por criterios estéticos. El estudio evaluó conceptos como limas amarillas, cajas de zanahorias de distintos tamaños y formas, purés de fruta elaborados con manzanas con imperfecciones, harinas y copos de cereales, sazonadores y aromatizantes para aportar un toque ácido y fresco procedentes de cítricos, calcio obtenido a partir de cáscara de huevo, aroma natural de jamón cocido en polvo y pescado local congelado. La clave está en presentar estos productos como alimentos seguros, útiles y de calidad.
La apariencia influye en la compra, pero no determina el rechazo
El estudio confirma que la apariencia sigue siendo un factor decisivo en la compra. El 78% de los consumidores sitúa el aspecto del alimento en valores altos de importancia. Además, el 73% considera que influye en la percepción del sabor, el 72% en la seguridad alimentaria y el 71% en la textura.
Sin embargo, la imperfección estética no genera rechazo por sí misma. Lo decisivo es cómo la interpreta el consumidor. Formas irregulares, tamaños no estándar o diferencias naturales de color pueden asociarse a autenticidad, proximidad o menor estandarización. En cambio, manchas, golpes, sequedad, moho o colores vinculados al deterioro activan dudas sobre frescura, calidad o seguridad.
Información, disponibilidad y precio para ganar confianza
La experiencia previa con estos alimentos indica que, cuando el consumidor comprueba que el producto es seguro, útil y mantiene su calidad, la irregularidad puede normalizarse dentro de la compra habitual. Entre quienes ya los han comprado, el 46% los adquirió dos o tres veces en los últimos tres meses.
Las principales barreras siguen estando relacionadas con la confianza: el 69% de los consumidores señala dudas sobre la calidad y otro 69% apunta a dudas sobre la seguridad. También aparecen la sensación de menor calidad, con un 62%; la falta de información, con un 56,9%; y la falta de disponibilidad en tienda, con un 57%.
