La cocina tradicional e innovadora de las Ciudades Creativas de la UNESCO asombra en la feria Gastrónoma

Las ciudades creativas de la UNESCO, Dénia y la Marina Alta han tenido una destacada presencia en la feria Gastrónoma, celebrada en Valencia esta semana y que, con más de 17.000 visitantes, ha batido su récord de asistencia. Este encuentro gastronómico reunió a empresas, profesionales y colectivos ligados al sector hostelero de la Comunitat Valenciana y dio este año un paso importante en su internacionalización con la presencia de siete ciudades creativas de la red UNESCO procedentes de Asia y Europa, con Dénia como ciudad mediadora y anfitriona.

Gastrónoma fue inaugurada el domingo en Feria Valencia por el conseller de Hacienda, Vicent Soler, el secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer, y el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt, acompañado por la concejala de la Ciudad Creativa, Pepa Font, entre otros representantes institucionales y empresariales de la Comunitat Valenciana. En su recorrido por los estands, la comitiva se detuvo especialmente en el espacio dedicado a la Ruta de la Seda, donde las autoridades saludaron a las delegaciones de las ciudades creativas presentes: Macao y Shundé (China), Jenjou (Corea del Sur), Tsuruoka (Japón), Hatay (Turquía), Östersund (Suecia), y Dénia. Francesc Colomer destacó que "la cultura gastronómica culinaria de estos países nos abrirá una ventana al mundo y comenzará un intercambio centrado en las tradiciones, los sabores y los saberes más universales" y agradeció el papel de Dénia como "punto de enganche" con la red UNESCO.

LOS CHEFS DE LA RUTA DE LA SEDA

Todas las ciudades creativas participantes en Gastrónoma tenían algún vínculo histórico, geográfico o cultural con la mítica Ruta de la Seda, que desarrolló durante siglos un intenso comercio de bienes e intercambio cultural entre Asia y Europa, y que tuvo un papel importante en la expansión de productos y tradiciones gastronómicas. Sobre el escenario específico dedicado a los chefs de la Ruta de la Seda se mostraron tradiciones culinarias y productos propios que, adaptados a los nuevos tiempos, no dejaron de sorprender al público que asistía con gran interés a las demostraciones.

Con la colaboración de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA), la ciudad de Dénia estuvo representada con dos demostraciones culinarias a cargo de Bruno Ruiz (Aticcook) y Federico Guajardo (Hotel Los Ángeles). Bruno Ruiz presentó el lunes dos platos muy personales, la "gamba bajo cero" con la que ganó el último Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, y una particular y sorprendente versión del espencat valenciano con mussola seca a la llama. El pulpo seco y asado a la llama, acompañado de puerros confitados fue el producto estrella que ofreció Federico Guajardo, quien también preparó un plato de mojama y capellanet, con diferentes texturas de verduras.

Östersund llevó a Gastrónoma al chef de Jazzkoket, que ganó el premio al restaurante más sostenible de Suecia en 2014. Kristoffer Andersson sorprendió con un plato de carne de reno curada con liquen –el alimento natural del reno-, cebada y setas.

Un cocinero y una cocinera de Hatay, Gulsen Sokmen y Ali Murioglu, fueron los más activos de la feria, protagonizando hasta cinco demostraciones de cocina turca. La degustación de su cordero con berenjenas provocó el domingo una larga cola de visitantes de la feria que no dejaron pasar la oportunidad de probar las generosas y sabrosas raciones que repartieron.

La ciudad japonesa de Tsuruoka estuvo representada por los chefs de dos de sus más prestigiosos restaurantes. Kimitoshi Arisaka está al frente de Pomme de Terre, un local que practica una cocina local con grandes dosis de modernidad. La innovación de la tradición culinaria japonesa es también el sello de Shota Saito, el chef del restaurante Shonai Zakko.

David Wong Yuk Shan, profesor y director del restaurante del Instituto de Formación Turística de Macao, impartió una lección de cocina sencilla preparando mishi, un plato local con carne picada, patatas y huevos fritos. La ciudad china de Shundé envió a València uno de los referentes de la actual cocina cantonesa, Shuntian Lu, con varios títulos y reconocimientos para platos como los que presentó y que son patrimonio de la cocina china más internacionalmente conocida.

La cocinera Kim Eun Ji dio una máster class sobre el plato más típico de su ciudad, el bibimbap de Jeonju (Corea del Sur), una mezcla de arroz, verduras y carne.

LA MARINA ALTA EN GASTRÓNOMA

Los productos, los cocineros, la cocina y la actividad gastronómica de la Marina Alta han estado muy presentes en todos los ámbitos de la feria Gastrónoma. Incluso estuvo representada en los premios y reconocimientos que se entregaron. La familia Dominguis, de Pego, recibió el premio Gastrónoma a la promoción y difusión del arroz, por su recuperación del cultivo del arroz bombón en el marjal Pego-Oliva. Uno de sus miembros, Vicent Dominguis, participó en una mesa redonda celebrada en el llamado Córner de l'Arròs-Espai Gastronòmic.

No faltaron tampoco los chefs con estrellas Michelín de la comarca. Quique Dacosta no cocinó en esta ocasión, pero actuó como anfitrión y presentó en el escenario central a los mediáticos hermanos Sergio y Javier Torres, protagonistas del programa de televisión "Torres en la cocina". Otros dos chefs con estrellas de la Marina actuaron como invitados de excepción en ese mismo escenario. Rafa Soler, del restaurante Audrey's de Calp, expuso su visión de la tradición culinaria valenciana, y Alberto Ferruz, del Bon Amb de Xàbia, se centró en la salvaguardia de la tradición mediterránea en la cocina.

La producción de vino de en la Marina Alta también tuvo su reflejo en los foros y escenarios de Gastrónoma. En el espacio Wine Experience, Mara Bañó, del Celler Les Freses de Jesús Pobre, participó en un debate sobre el presente y futuro de los vinos valencianos, y el enólogo Tonet Puig, de Xaló, habló sobre "la uva que llora cuando no ve el mar". El Auditorio de Teulada, por su parte, llevó a la feria de València al heladero Santi Gómez con una propuesta de helados con base en el moscatel que produce la Cooperativa Sant Vicent Ferrer y que fue uno de los referentes de la pasada edición de Dolia, Muestra de Enoturismo y Gastronomía.

En la sección dedicada al aceite, Entre Olivos, se podía degustar entre una selección de marcas de toda España, el que produce la empresa Oli de Xàbia, que figuraba en una cata de aceites elaborados con Arbequina, Blanqueta y Vilallonga.

Entre los estands de las empresas figuraban Vegadénia, que elabora patés vegetales naturales, y Cidoncha SL, la empresa que comercializa cocas y pastelería tradicional de la Marina y que contó como colaborador con el chef Miquel Ruiz, del Baret de Miquel de Dénia, que habló de la tradición de las cocas, su recuperación y las posibilidades que abren a la innovación.

Por el espacio de la Ruta de la Seda, donde se ubicaron las Ciudades Creativas de la UNESCO, pasaron grupos de estudiantes del IES María Ibars y el colegio Raquel Payá de Dénia, que tienen líneas de formación y programas dedicados a la gastronomía.