20 de noviembre de 2019 20/11/19

Una muestra de dátiles, cítricos y verduras del desierto abre el curso de verano de la Cátedra de Gastronomía y Nutrición Fepac-Asaja de la UJI

Una muestra de dátiles, cítricos y verduras del desierto abre el curso de verano de la Cátedra de Gastronomía y Nutrición Fepac-Asaja de la UJI - (foto 1)
    El gerente de Viveros Huerto de Elche ha llevado una gran variedad de verduras del desierto, cítricos y dátiles para mostrar sus exceleencias y su aplicación culinaria en la conferencia inaugural del curso de verano “Verduras de mar, verduras de la huerta” que se hace durante esta semana en el Hotel El Palasiet de Benicàssim. La gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y otras variedades olvidadas del reino vegetal y el estudio de los componentes para su uso y aplicación en cocina.

    Santiago Orts ha explicado que el proyecto de este tipo de productos se inició hace 14 años, con la visita a California, donde encontraron una plantación de más de 200.000 palmeras para la producción de dátiles. En aquel momento se plantearon incorporar una sección dedicada a la alimentación dentro de la producción de plantas ornamentales que ya realizaban y que incluye cítricos, verduras de huerta y dátiles.

    Orts, quien también se licenciado en Biología, trabaja mano a mano con el cocinero Rodrigo de la Calle, galardonado hace una semana con el premio cocinero revelación del Certamen Madrid Fusión. Santiago se encarga de la parte agrícola y Rodrigo de la aplicación gastronómica de estos productos que normalmente no encontramos en el mercado, pero que ya son utilizados por cocineros de vanguardia como Martin Berasategui, quien fue maestro de la Calle o el popular Ferrán Adrià.

    El producto estrella de la sección de alimentación de los Viveros Huerto de Elche y con el que se inició en este mundo es el dátil. Orts ha destacado la espectacularidad del dátil fresco, por su melosidad y aroma, indicando que es un gran desconocido, porque la mayor parte de los que llegan al mercado no son frescos y están deshidratados. Los Viveros Huerto de Elche disponen de 32 variedades, pero hay catalogadas más de 100, con sabores tan diversos como el mazapán, el café o la canela y que cocineros como de la Calle y Berasategui han incluido en la gastronomía.

    De los cítricos ha destacado su versatilidad. Ha distinguido entre silvestres y híbridos (que son los que conocemos: naranjas, limones, mandarina y pomelo, pero que no se encuentran en estado silvestre, sino que han estado creados por los hombres). Los cítricos originales son la cidra, la mandarina y la naranja. Muchas de las variedades de estos no se pueden comer, pero se usan para aromatizar aceites o en perfumería. El producto más nuevo en este apartado ha sido el caviar cítrico, una lima dedo que contiene perlas similares al caviar.

    Con las verduras del desierto se debe tener mucha precaución, ya que algunas fijan los metales pesados y no son aptas para el consumo, por lo que su producción debe estar muy controlada, en cuanto a agua y agentes externos como los insectos. Entre ellas se encuentran las anémonas, la lechuga glacial o las algas del tierra.

    La franja mediterránea cuenta con una gran variedad de especies; muchas de ellas venidas de la mano de las numerosas civilizaciones con las qué hemos tenido relación y que nos han traido almendras, algarrobos, patatas o tomates. De las 1.200 especies que solo pueden encontrar en España, el 40% se localizan en la zona mediterránea, dada la imposibilidad que tienen de migrar a otras zonas, al estar ubicadas entre el mar y rodeadas de montañas. La gran variedad y diversidad no ha impedido que el 70% de las variedades vegetales que se cultivaban en España a principios del siglo XX se hayan perdido, según un informe publicado por la FAO (Organizació de Naciones Unidas por la Agricultura y la Alimentación).

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