Invat.tur acoge el curso de experto universitario en Cocina Tecnológica
El director del Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas (Invat.tur), Javier Solsona, y el director técnico del laboratorio de cocina del instituto, Evarist Miralles, han presentado el curso de experto universitario en Cocina Tecnológica, cuya tercera edición se celebrará a partir de marzo de 2016. La presentación, enmarcada en una degustación navideña de un Putxero amb Pilotes, ha tenido como novedad la participación del periodista Artur Balaguer en el papel de pinche.
La actividad comenzó pronto en el Laboratorio de cocina de Invat.tur el pasado jueves. A las nueve de la mañana, Miralles empezó a preparar el puchero navideño y no lo acabó hasta pasadas las dos del mediodía. El puchero, uno de los platos más tradicionales de la cocina valenciana, fue el hilo conductor de la presentación del curso de cocina tecnológica ante la prensa.
El curso, bajo la dirección técnica de Evarist Miralles y la académica de Josep Ivars del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante, se plantea como un punto de encuentro entre profesionales de la restauración.
La evolución de la gastronomía, productos culinarios y preparaciones, oferta gastronómica y pastelería tecnológica son algunos de los módulos de este curso de experto, que se complementa con talleres y seminarios multidisciplinares. El curso, de 200 horas lectivas y con dos días semanales de formación presencial, está dirigido a cocineros y gestores relacionados con la restauración y su objetivo es fortalecer las habilidades de los participantes y dotarlos de conocimientos gastronómicos, científicos, humanistas y de gestión. La finalidad del curso de experto, impulsado por el laboratorio de cocina de Invat.tur y con el soporte del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante, es capacitar a los participantes con una formación de vanguardia y dotarlos de los conocimientos necesarios para hacer un sector más competitivo.
Durante el curso, los alumnos trabajan en la aplicación de nuevas técnicas de cocina y en particular en la de la cocina molecular. Técnicas de cocción, texturizantes, modificadores de texturas insaboros e incoloros, emulsionantes, espesantes, esferificantes, técnicas de esferificación, gelificantes puros, mezclas gelificantes, enzimas y azúcares tecnológicos son algunas de las técnicas vanguardista que se aplicarán en las clases.
La matrícula estará abierta hasta el 15 de enero y el inicio del curso será en marzo. El cuadro docente está compuesto por una treintena de formadores, entre ellos varios profesores de las universidades de Alicante y de la Politécnica de Valencia, así como por profesionales de la restauración como el mejor pastelero de España en 2009 César Romero, Manolo Alonso de Casa Manolo, Vicente Patiño del Restaurante Saiti y cocinero revelación en Madrid Fusión, Miquel Ruiz del Baret de Miquel, Bernd Knoller del restaurante Riff o Kiko Moya de l'Escaleta, entre otros.
Evarist Miralles explica que esta novedosa formación se plantea bajo un prisma tecnológico y que tiene como finalidad perfeccionar el trabajo de los profesionales de la restauración, así como dotarlos de los conocimientos necesarios en métodos de gestión. Miralles apunta que este curso se concibe como un medio para dar a conocer la gastronomía valenciana de vanguardia, "gracias a que ofrece una formación de alto nivel completamente diferenciada de las clases tradicionales y que nos permitirá que la oferta gastronómica valenciana se convierta, en poco tiempo, en un referente de la dieta mediterránea".
En las dos ediciones anteriores han participado en el curso casi medio centenar de jefes de cocina, gerentes y empresarios de la Comunitat Valenciana.
